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日本酒ミニ知識
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日本酒ミニ知識(用語編)
いきなり『純米吟醸無濾過生』と言われて、何のことかすぐわかる人は小数だと思います。
私も最初はわかりませんでした(HP担当者)。このコーナーでは、少しでも皆さんの酒の見聞を広げる手助けになれば、
と考えて造りました。好みのタイプの酒を見つける参考にしてください。

日本酒三大分類  製法による分類  其の他の用語

      日本酒三大分類

純米酒 文字通り米(米は70%以下まで磨く)と米麹、水だけで造った酒。「そんなの当たり前」という前に 「 普通酒」を見て下さい。
本醸造

 純米酒に、醸造用アルコール(サトウキビの搾りかすを発酵、蒸留して造った高純度エチルアルコ ール)を加えて造った酒。ただし、加えられるアルコール量は使用白米量の10%以下。

普通酒

増量のため、純米酒(正確には酒になる前のもろみ)にたくさんの醸造アルコールを加え、それだけ では味が薄くなるのでさらに、糖類や科  学調味料を加えて、味を調えた酒。3倍に増やすので三増酒とも言う。大手メーカーの酒や、安いパック酒のほとんどがこれ。
 最近、「米糠」を発酵して造ったアルコールを加えていながら「純米酒」といっているのもある。確かに米には違いないが・・・

      製法による分類

吟醸酒 米を60%以下まで磨いて(40%を捨てる)仕込んだお酒。仕込むときも、温度を10度以下にしてゆっ くりと発酵させ、30日以上かけて熟成させている。米を50%以下まで磨いたのが「大吟醸」
生酒 酒は変質・腐敗防止の為、貯蔵タンクに詰める前と瓶詰め前に2度火入れをして殺菌する。しかし一度も火入れをしない酒がこの生酒。
生詰め  貯蔵前に一度だけ火入れをした酒。さき生とも言う。
生貯蔵酒  生詰めとは反対に、瓶詰め前だけに火入れをした物。あと生とも言う
原酒 普通の日本酒はもろみを搾ったあと、水を加えてアルコール度数を調節するが、それを一切しないのが原酒。勿論アルコール度数も高い。
にごり酒 発酵完了直前のもろみを、目の粗い布で濾した酒。もろみの中の蒸し米や麹の粒が残っていて白く濁り ザラッとした舌触りで、甘味がある。 アルコール度数も高め。 
生(き)
もと仕込み
酒造りに欠かせない乳酸菌は酵母を培養したり、雑菌を駆除したりする働きを持つ。この乳酸菌を 多く含んだ液が「もと」である。今ではたい てい既製の醸造乳酸菌を添加してもとを作っている(速醸もと)が、これを使わず、乳酸菌が自然にできるのを待つ方法(生もと)で仕込んだ 酒が生(き)もと仕込み。。
 この手法の場合麹、水、蒸米を桶に入れて櫂ですり潰す作業(山卸)を行う。速醸もとだと2週間でできるもとが、生もとだと30日以上かかる。 昔ながらの手法だか、腐敗する恐れもある。
山廃仕込み 生もと仕込みと同じく、乳酸菌が自然にできるのを待つ方法だが、麹の酵素で米を溶かして天然の乳酸 菌を育てる方法で作られた酒。山卸作業を廃止したので山廃と言う。
古酒 日本酒を長期間熟成したもの。一般には3年以上熟成したものをさすが、酒蔵では醸造年度が変わると前年の酒はみな古酒となる。3年以上のものを『長期熟成酒』とも言う。

     その他の用語

アミノ酸度 旨みの素になると言われる成分。数値が高いほど旨みが濃厚。ただし、いくら数値が高くても、造りが 悪ければ雑味の原因となる。

あらばしり

 もろみを酒と酒粕に分ける作業をする時、もろみを袋に詰めて機械で圧力を掛け搾る。この時、圧力を掛ける前に自然と流れ出る酒の事を指す。
おりがらみ

もろみを搾った後にも、微かに麹や蒸米の粒(おり)が混じっているが、これを取り除いていない酒。にごり酒に比べて、おりが細かく量が少 ない。

桶買い  規模の大きい酒蔵が、小さい酒蔵から酒を買い上げること。大手はこの酒に、さも自家生産のように自社ラベルを貼って市場に送り出している。また、最近では、小さな蔵元が大手から酒を買う、逆桶買いもある。
酵母

糖分をアルコールに変える微生物。自然界どこにでもいて『家付酵母』または『野生酵母』と言う。その中で優秀な酵母のみを取り出して、日本醸造協会が希望する蔵元に販売しているのが『協会酵母』である。他に、県や蔵元が独自開発した酵母もある

酒米  酒造り用に品種改良された米。大粒で、心白(米の中心にあるでんぷん質部分)が大きい。特に優 れている物は、中央省庁から「酒造適用米」に認定されている。
 コシヒカリなどでも酒は造れなくはないが、食べて旨いと感じるタンパク質は酒造では雑味となって邪魔になる。
酸度 酒に含まれる酸(コハク酸・リンゴ酸・乳酸など)の量。酸度が高いほど辛いと感じる。
精米歩合 米を削って(精米)して、残った白米の割合。『精米歩合60%』だと白米が60%で、糠が40%となる。逆に「精白歩合」だと捨てた糠の割合になる。

斗瓶取り
(斗瓶囲い)

 

もろみを搾った酒を「斗瓶」という18L入りの瓶に取り分けたもの。普通の機械搾りではなく酒袋を吊して(袋吊り)重力だけで滴る最良の酒を集めて詰める。此の方法は鑑評会用の酒を搾る際に使 われる事が多い。だから「斗瓶取り」というのはその蔵の最高級の酒とも言える。別名「雫(しずく)酒」

中汲み
(なかだれ)

 酒を搾るとき、あら走りの後、徐々に加圧し始めた頃に流れ出た酒。ちなみにぎゅうぎゅうに圧力を加えて出来た酒を、「せめ」という。
日本酒度 日本酒に含まれる糖分を比重で計測したもの。プラス・マイナスで表示され、+の数値が高いほど糖分 が少なく、辛口の酒になり、−の数値が高くなれば甘口になる。しかし、酸とのかねあいが有り、甘辛は一概には言えない。
ひやおろし  冬季に造られた酒を蔵で一夏越させて熟成した酒。外気が冷えてきた頃に生詰めで出される。
無濾過

 普通は、澱を取り除いた酒に粉末の活性炭を入れて、余分な雑味や色を吸着させている(炭素濾過)使いすぎると旨味までなくなってしまうので、良心的な蔵は炭の量を極力抑えている。
しかし、この炭素濾過を一切しないのが無濾過。(読んで字のごとし、当たり前だって・・・すんまへん)裏を返せば濾過の必要がないほど味のバランスが良い、との蔵元の自信の表れと言える。

BY
(酒造年度)
 

BYとはBrewersYear(酒造年度)の略。7月1日から翌6月30日迄を一年と区切る。そして、 「○年度」の数字部分には使用した酒米の収穫 年度が入る。たとえば、[11BY]の場合、平 成11年の秋に収穫された米を使って、平成11年7月から平成12年6月30日迄に造られた酒 だということになる。